Văn hoá ẩm thực “mắm ruốc, mắm tôm” của dân Quảng Bình
Tôi có một cái tội. Đó là tội già đời mà vẫn mang theo tánh bẩm sinh cuả con người thích văn hoá “mắm ruốc”! Một loại mắm chưa ăn thì thấy hôi như phom-mát bờ-rút-xen-loa (fromage bruxellois). Nhưng nếu ăn vào thì cảm thấy rất hiền lành và béo bổ. Đem ứng dụng vào lối nói văn chương chữ nghĩa xỉa xói trong tánh con người, thì có ý là “ Hôi thì nói hôi. Thơm thì nói thơm. Thích thì ăn. Không thích thì không ăn”. Xưa nay với cái tánh “măm ruốc” nầy, trong quan trường không mấy ai chấp nhận, nhưng ngoài bàn dân thiên hạ thì cũng có lắm kẻ yêu thích.
Nhớ lại quê tôi, nhà nào cũng tích trữ một hũ mắm ruốc, ở miệt xa còn gọi là mắm tép. Một loại mắm làm bằng loại tôm nhỏ, gọi là tép biển, bắt dọc theo bờ biển tỉnh Quảng bình miền Trung Việt nam (chắc có nhiều nơi khác nữa mà tôi không biết). Đến mùa nắng đến, khoảng từ tháng 3 cho đến tháng 8, loại tép thường đi thành từng đàn, làm đỏ cả mặt nước nên rất dễ bắt. Trong khoảng thời gian này, nếu du khách nào dạo chơi từ làng Xóm câu (Đồng hới), qua ngả làng Tam toà và ra cho đến những làng dọc bờ biển Hoà Bắc (?), Hoà Nam (?) huyện Bố trạch, đều ‘nghe’ mùi “mắm ruốc”, vì dân những làng này chuyên nghề đánh cá ngoài biển và làm mắm tép.
Mỗi lần đi học về, đường xa đói bụng nên tôi thường đi xuống nhà bếp để kiếm thức ăn. Lỡ khi nào Mẹ tôi và chị Nuôi (con nuôi cuả thầy mẹ tôi) đang ở ngoài Chợ Hôm (chợ về buổi chiều), chưa về nấu nướng kịp, tôi bèn ra vườn tìm hái một quả cà đem vào ăn với chút mắm ruốc để trả lời cho sự đòi hỏi cuả cái dạ dày. Ngon tuyệt!
Thực ra, việc ăn cà với mắm ruốc ở quê tôi cũng phải theo cái cung cách văn hoá cuả nó, nghĩa là cũng phải trải qua một chiều dài lịch sử không kém lịch sử cuả đất nước Việt nam, hay bất cứ lịch sử một quốc gia nào trên trái đất. Nghĩ cho kỹ, cái văn hoá nầy không phải ngày một ngày hai mà có liền như loại văn hoá “mì gói” hoặc loại văn hoá “chụp mũ, bóp cổ, xẻo tai” cuả thời nay.
Thật vậy, từ Nghệ an Thanh hoá trở ra miền Bắc người dân ăn lọại cà pháo (trái nhỏ bằng đầu mút ngón tay cái) thường kẹp theo dưa chua hay mắm dươi (loại giun đất mầu đỏ). Từ Quảng nam đi vào cho đến trong Nam, người ta cũng ăn loại cà pháo (trái nhỏ như cà miền Bắc) chấm với những loại mắm cá (cá thu, cá sặt). Dân Huế Thừa thiên có âm hưởng các mệ hoàng phái tôn thất, nên người ta không “ăng mắng tép” (ăn mắm tép) hay “mắng” (mắm) cá, mà “ăng” (ăn) tôm chua. Thực chất cũng chỉ là một loại mắm trá hình, nói ra cho có ấn tượng qúy phái vua chuá hơn các nơi khác mà thôi. Riêng vùng tỉnh Quảng bình cuả tôi, dân đông và nghèo nên trong mọi bữa ăn, trên bàn người ta thường dọn chính giữa bàn một chén mắm ruốc với một đĩa cà, loại cà có trái lớn gấp 9 gấp 10 loại cà pháo, xê xích ngang ngửa một nắm tay.
Muốn theo đúng cung cách ăn mắm ruốc Quảng bình, trước tiên là phải biết chọn lựa quả cà, chứ không nên làm “lụp chụp” như loại văn hoá thời nay (theo thời trang gọi là lọai văn hoá “chụp mũ” mới từ trong nước bước ra hải ngoại và đang muốn lấn bước vào trong cộng đồng). Đây là loại cà có thân cây thấp gần sát mặt đất chứ không cao lồng nhồng như thân cây cá pháo ngoài Bắc hay trong Nam. Vì vậy người đi hái cà rất cẩn thận, phải cúi sát gần mặt đất, phải sờ vào da quả cà để thẩm định độ non độ già. Nhiều gia đình còn nhớ cả ngày tháng từ khi cây cà trổ bông, sinh trái, cho đến khi có thể hái ăn được. Nếu còn quá non thì cà không ngọt, không giòn, nếu quá già thì hột cà quá cứng và có chất đắng. Nghệ thuật ở chỗ là phải tìm cho ra quả cà, khi bổ ra từng miếng nhỏ, có kèm theo hột cà mầu vàng nhợt, để lúc đưa miếng cà vào miệng nhai sao cho có tiếng dòn “rắc rắc” mới là đúng điệu!. Tội nghiệp mấy cô con dâu mới về nhà chồng thì dù có thèm cũng không dám ăn loại cà nầy, vì sợ bà gìa cô chồng đưa mắt ngắm nguýt! (chẳng khác nào như tâm trạng những kiều bào tỵ nạn cộng sản từng sợ hãi khi vừa đặt chân đến Tân sơn nhứt hay Nội bài).
Còn mắm tôm thì sao? Không phải dễ như nhiều người tưởng! Mắm phải cất và bọc vải dày đậy nắp thật kỹ trong những hũ (jarre) bằng đất nung chín. Khác với loại hũ đất mầu đỏ, lớn thì dùng cất gạo, nhỏ thì dùng nấu cơm. Mà phải là hũ với loại đất khi nấu chín nổi mầu xám đen (gris foncé). Loại hũ nầy, đặc biệt trước hết là không để cho mùi mắm bay ra ngoài, và sau là làm cho hũ mắm càng về lâu càng có thêm vị ngọt, chẳng khác nào như loại rượu chát đỏ phẩm chất cao càng để lâu càng giữ được trong cổ người thưởng thức cái mùi vị “ngọt và thơm”. Mắm ruốc được dùng phải để nguyên chất tự nhiên cuả nó, nghĩa là không được thêm đường hay thêm chanh như lối ăn mắm thời nay. (nói theo cung cách truyền thông là thông tin phải trong sáng và thật vô tư). Có một điều là trong khi ăn mắm ruốc người ta thường tra thêm miếng ớt. Đây cũng là một kinh nghiệm trong việc ăn mắm ruốc cuả người dân Quảng bình. Vì có ớt cay vào miệng, hơi thở thít tha tới tấp làm cho mùi mắm bay ra ngoài sau mỗi lần ăn xong bữa cơm. Cho nên dân Quảng bình phần đông có thói quen ăn ớt như vẹt vậy (họ đã từng ăn ớt già nên những loại ớt non choẹt họ chẳng coi ra gì.)
Bản tính thích mùi mắm ruốc cuả người dân Quảng bình đã tạo ra nhiều huyền thoại “dân mắm ruốc”. Tôi nhớ mãi khi tôi vừa bước chân vào học tại Huế. Đi đâu cũng bị mấy thằng người Huế chọc quê “dân mắm ruốc” trước mặt mấy cô gái thành kinh lả lơi tà áo trắng. Dân “mắm ruốc” có nghĩa là dân “hôi thúi”, xin các cô cuả mấy Mệ hãy xa ra. Xa cho thật xa!. Mà nào, tôi đâu có bao giờ chối rằng tôi sinh ra ở vùng có “mắm ruốc” mà các bạn sinh sự? Tôi đã từng ăn “mắm ruốc” và từng đi guốc bằng rễ tre, tôi đâu có dấu diếm? Vì đó là chuyện thật. Chuyện thật cuả tôi và cuả dân vùng tôi. Tôi không bao giờ xưng danh rằng tôi sinh ra trong một gia đình vọng tộc khuê các, sáng bánh mì với phom-mát (fromage) và tối thịt bò, thịt lợn, với chả gan vịt (pâté de foie de canard). Chưa bao giờ!. Thì vì sao phải ganh tỵ, phải dành dật với tôi? Tội nghiệp cho tôi chỉ vì cái văn hoá “mắm tôm” nó cứ lẽo đẽo theo lưng. Nó dạy tôi phải nói “hôi thì nói hôi, thơm thì nói thơm, dù ai cho sữa cho đường cũng không đổi hôi thành thơm hay thơm thành thối” (đoạn văn copie ý cuả thơ Hữu Loan). Há lẽ đây là cái tội? Tội “bẩm tánh mắm tôm”!. Thôi thì đành chịu vậy chứ biết răng chừ!
Nhưng về sau nầy, tôi suy rộng ra khi đối diện với thực tại trong cung cách tranh đấu đối đầu với cộng sản cuả vài tổ chức người Việt tại hải ngoại hôm nay. Tuy tôi không bao giờ đứng trong các hội đoàn chính trị, nhưng tôi vẫn có cái nhìn yêu nước cuả riêng tôi (chẳng khác nào như tôi đã thích mắm tôm Quảng bình). Tôi luôn luôn mang hoài bão và ước mong rằng các tổ chức tranh đấu đối diện với cộng sản tại hải ngoại phải tìm cách nói thật cho nhau những điểm tốt nên theo, những điểm xấu nên loại bỏ. Chứ làm kiểu “xà ngầu” mạnh ai nấy được, sống chết mặc bay, như thường có trên một vài trang mạng internet và báo viết hiện tại thì chỉ rước lấy thất bại mà thôi. Hậu quả là Cộng đồng Việt nam tỵ nạn cộng sản muôn năm vất vưởng xứ người!
Thà rằng những chuyện phê phán cung cách phản bạn, phản dân, phản tình đồng đội, hay lòng bất trung bất nghỉa cuả một số dân sự, công chức và tướng lãnh đã có chứng cớ, thì khối người-không-cộng-sản có thể chấp nhận được. Nhưng những chuyện bóp cổ bẹo tai ký giả tích cực (thông tin thật), những cảnh dọa nạt đánh đập và chụp mũ lên đầu kẻ đứng ngoài tổ chức mình là cộng sản, là địch vận tay sai cộng sản, thì nên xét lại, khi muốn tạo cái thế cùng chiến tuyến giữa những người-không-cộng-sản thành một khối.
Trong thời buổi này, theo tôi, thì trọng trách cuả qúy vị Giám đốc các diễn đàn internet, các Chủ nhiệm, Chủ biên cuả báo viết phải được tôn lên hàng đầu. Bởi lẽ các vị nầy là người hướng dẫn thông tin và dư luận quần chúng, có trách nhiệm tạo ra những cơ hội “vui buồn” cho cộng đồng nhân loại nói chung, cho cộng đồng Việt nam nói riêng. Do đó, chúng ta có quyền yêu cầu họ đưa thông tin thật, và họ cũng có quyền nói thẳng. Không nên lẫn lộn thông tin với bình luận trong thông tin. Vì như vậy là tự mình tạo ra đường hướng phê bình dư luận một chiều. Mà đã là phê bình dư luận thì có ít nhiều sái quấy, thiếu sự thât. Điều đó sẽ không có lợi trong công việc chung. Chúng ta nên dành phần nầy cho những chuyên gia bình luận có cái nhìn tổng quát hơn.
Quý Vị Giám đốc không nên so sánh cơ sở mình với những cơ sở như BBC, VOA, hay những đài truyền thông qua sự tài trợ cuả các chính quyền quốc gia khác, vì họ có nhiều phương tiện hơn. Có tiền bạc nhiều hơn. Có nhân viên nhiều hơn. Lẽ dĩ nhiên họ phải có mục đích và chủ trương riêng biệt với quý Vị. Xin quý Vị cứ nghĩ rằng “Há lẽ mấy ông chủ nhân nuôi heo nuôi gà để làm cảnh ngắm nghía, mà chẳng cần để ăn thịt hay bán lấy lời?”. Khi các Chủ đài có nhiều mục đích khác biệt với mục đích cuả quý Vị, thì việc đưa tin cuả họ ắt phải có những hậu ý khác là lẽ đương nhiên, mặc dù nhân viên đưa tin cuả họ cũng là người Việt. Những người Việt “đưa tin viết bài được tuyển chọn” trước hết phải làm bổn phận “công nhân” nghĩa là phải trả lời theo đúng sự đòi hỏi cuả ông Chủ đài. Chúng ta không nên trách họ. Như vậy, chỉ cần họ để săn tin, chứ nhất thiết không nên căn cứ vào lời bình luận hay trình bày các đề mục theo phương cách cuả họ, để đăng tải trên diễn đàn và báo chí cuả chúng ta. Vì như trên đã nói : “có bình luận tức là có sái quấy và thất thiệt”. Và điều nầy, theo tôi, không có lợi ích gì cho cuộc tranh đấu như qúy Vị đã chủ trương cho Tự do và Dân chủ cuả Đất Nước Việt nam.
Tôi trân trọng gửi đến quý Vị Giám đốc bài này xin qúy Vị nhìn thẳng vào mục đích xây dựng cộng đồng, khi Quý Vị đã tốn công tốn cuả để tạo ra cơ sở thông tin. Hơn ai hết, ròng rã 30 năm nay, ít ra quý Vị đã biết khối người “thượng vàng hạ cám”, biết rõ lý lịch (danh tánh,lập trường, địa chỉ, nơi ăn chốn trọ và điện thư) cuả số người, hoặc viết bài, hoặc đưa ý kiến tích cực hay tiêu cực, muốn xây dựng hoặc muốn lũng đoạn cộng đồng người Việt trong và ngoài nước. Do đó, nếu quý Vị thực tâm vì tương lai con cháu và vì nghĩa cộng đồng, thì cũng không khó lắm (quý Vị trưng cầu ý kiến thì có ngay). Tôi cầu mong quý Vị hãy ra sức làm thế nào để tạo nên những “bản tin trung thực, trong sáng, đoàn kết và xây dựng”.
Tôi muôn vàn bái tạ.
(Mùa Thu Bruxelles)